Eran las cinco de la mañana. Pero Israel Loyola y Sebastián Acosta ya estaban en el mercado de La Viga escogiendo pescado fresco.

Habían salido de San Miguel de Allende luego de atender al último cliente del restaurante Jacinto 1930. Israel es el chef de este restaurante, lo ha sido desde su apertura —al principio junto al chef Matteo Salas—; y Sebastián es el director de operaciones del grupo Levain & Co, al que pertenece Jacinto 1930, y quien no se quería perder la experiencia de la Central.

“Cerramos a las once de la noche. Yo solo me bañé y nos venimos a la Ciudad de México”, nos dice Israel cuando nos encontramos en la Central de Abasto, con una energía que yo ya no consigo tener cuando me desvelo.

Jacinto 1930 es un restaurante que en poco tiempo se ha convertido en uno de los favoritos del país. Y no es para menos, Israel inevitablemente ha sabido cómo enamorar a los comensales. La esencia de Jacinto 1930 es destacar la importancia del ingrediente principal de la gastronomía mexicana: el maíz.

El menú que ofrece el restaurante está inspirado en las recetas familiares de Israel y las de su natal ciudad Huajuapan de León, una de las ciudades principales de la Mixteca oaxaqueña.

Su cocina es un homenaje a sus raíces.

Siguiéndole los pasos a Israel en la Central de Abasto

Mi amiga Viridiana Mirón me había contado lo enamorada que se sentía de la Central de Abasto de la Ciudad de México. Yo quería experimentar su fascinación también. Al llegar aquí me di cuenta a lo que se refería.

Lee su reportaje y conoce más sobre la Central de Abasto.

https://mexicodesc.wpengine.com/recorre-la-central-de-abasto-el-mercado-mas-grande-del-mundo.html

La Central me parece un monstruo de tan inmensa. Es 7 veces más grande que la Ciudad del Vaticano. Y lo último que imaginé al venir aquí fue que la recorrería al lado de Israel. Uno de los jóvenes chefs más destacados de México.

Seguimos a Israel entre los abarrotados pasillos, intentando no chocar con el tráfico de los carretilleros. Son casi 14 mil quienes trabajan en la Central. Ellos transportan diariamente los insumos que llegan de todas partes del país —y del mundo— del camión a los puestos.

La energía del lugar es como la de Israel. Camina rápido.  Buscando esos ingredientes que se transformarán más tarde en platos servidos.

Es su primera vez también en la Central, pero se mueve con tanta familiaridad como si viniera todos los días. “Me recuerda mucho a la Central de Abasto de Oaxaca, íbamos muy seguido cuando trabajaba en Casa Oaxaca”, me dijo después. Ya decía yo que esa manera de transitar por este lugar no era por nada.

“¿Ya tienes un menú pensado o estás improvisando?”, le pregunto, y su cara se asoma entre entre un bellísimo puesto de lechugas sangría y romana. “Improviso, pero durante el camino hacia acá estuve pensando qué les cocinaré”. De la Central nos espera un largo camino hacia Jacinto 1930, en San Miguel de Allende. Donde por fin se materializarán las tantas ideas que trae en la cabeza.

Lista final de las compras:

  • Chilacayota
  • Hongos de lluvia
  • Lechuga sangría
  • Flor de calabaza
  • Elotes baby
  • Calabaza

De la Central de Abasto a Jacinto 1930

No podíamos irnos de la Central sin antes admirar los murales que la envuelven de color. Ahí, entre el movimiento, permanece el trabajo de artistas que se unieron al proyecto y tomaron como lienzo las paredes inmensas de la Central para retratar el día a día del mercado más grande del mundo.

“Esta experiencia me gustaría volver a repetirla con gente de la Ciudad de México. Hacer una sinergia en la que dos chefs vayamos a comprar a la Central y cocinar en la Ciudad de México. Y lo recabado se pueda donar, por ejemplo, a agricultores del maíz”, dice seriamente Israel, quien pareciera siempre estar pensando en regresar lo que las comunidades mexicanas le han dado.

Decirles adiós a los platos emblemáticos de la carta

Y así, después de casi 5 horas de viaje, estábamos en San Mike (como se conoce localmente). 

Para llegar a Jacinto 1930 no hay pierde. Se encuentra ubicado a 2 minutos del Jardín Allende (Relox 18) en la antigua Casa Cohen. Me sorprende la decoración de elementos sobrios pero magnéticos. Dos cosas llaman mi atención al llegar, una es la cocina expuesta que puedo ver desde la mesa donde nos sentamos, y otra, el árbol que se mantiene dentro del restaurante como un personaje más del lugar. De la remodelada casona, aún están visibles remanentes de lo que fueron los colores originales de las paredes. El ambiente, acompañado de una luz muy tenue que emana de las lámparas de cobre, hacen de la experiencia culinaria una muy acogedora.

Luego viene un taco de seta gris, carnitas, con una salsa macha que se hace con diferentes chiles, ajo, cebolla y un poco de sal. Quizás mis favoritos, por lo pequeños, pero de sabor perdurable son los elotes baby con mayonesa de chiles, queso cotija, queso de rancho y un poco de jugo de limón.

El taquito crujiente de quintoniles es otro paltillo que será de los inolvidables, con mole afrutado de Xico —el mejor, según el chef. Lleva anís, cacahuate, piñones y almendras— y una costilla cocida durante 12 horas en salmuera.

La obra de arte es una pesca con puré de calabaza y epazote, unos hongos de lluvia con un mole amarillo, y un poco de calabaza arriba. Y para terminar, el postre consiste en una receta que se prepara durante las cofradías en los pueblos oaxaqueños: una compota de piña, chilacayota, acompañado con un papel de arroz con atole negro y cáscara de cacao.

El origen es todo: sin tradición no hay evolución

“Es una cocina creativa, cada plato emblemático de la carta se tiene que ir”, nos dice Israel como cuando no te quieres encariñar con algo porque sabes que no es para siempre; si me quedo con un plato la creatividad se me va mermando. Siempre me pongo el reto de que la gente pueda olvidar ese plato”. Decía todo aquello, sin que yo estuviera segura de poder olvidar lo que estaba probando.

Israel es un chef comprometido con las comunidades mexicanas y eso es visible en cada uno de los platillos que se sirven aquí. “El origen es el origen y hay que respetarlo. Sin tradición no hay evolución”. Nos dice Israel que tiene los ojos muy negros y brillantes.

Y el mensaje se me queda grabado, así como el sabor inolvidable de lo que acabo de probar.

Publicado en mexicodesconocido.com